Tết đến - cùng bàn chuyện về rượu

Tác động của rượu
Các loại thức uống có chứa cồn lên men đã được biết đến từ thời tiền sử. Người Ai Cập và người Sumer là những người đầu tiên sản xuất bia và sau đó là rượu vang dùng các loại men hoang dã. Họ cũng là những người đầu tiên dùng rượu trong y học. Các kết quả khảo cổ học mới đây đã củng cố cho giả thuyết rằng người Trung Hoa đã sản xuất rượu từ 5000 năm trước Công nguyên.

Biểu hiện của cơ thể do nồng độ cồn trong máu
Sau khi uống rượu, cơ thể có những phản ứng qua nhiều giai đoạn tương ứng với lượng cồn trong máu (blood alcohol concentration - BAC)

Hưng phấn - BAC: 0,03-0,12%
tự tin hơn, liều lĩnh hơn
khả năng tập trung giảm, thời gian chú ý rút ngắn
mặt có thể đỏ ửng
giảm khả năng phán đoán, nhận xét, thường nghĩ gì nói đó, thiếu suy xét
gặp khó khăn trong trong các cử động khéo léo như viết, ký tên...

Kích động - BAC: 0,09-0,25%
khó nhận thức hay ghi nhớ vấn đề
phản ứng chậm
dễ mất thăng bằng
giảm sút các khả năng cảm giác như: nhìn mọi vật đều mờ ảo, nghe, nếm kém...

Lúng túng - BAC: 0,18-0,30%
có thể không biết mình là ai, đang làm gì
hoa mắt, chóng mặt, đi đứng lảo đảo
có những cảm xúc cực đoan: rất hung hăng hoặc rất nhút nhát, có khi rất trìu mến...
cảm thấy buồn ngủ
lời nói không mạch lạc, câu chữ líu nhíu, giọng nói lè nhè
động tác rời rạc, kết hợp kém, chẳng hạn như chụp một vât được ném tới một cách rất khó khăn
khó cảm thấy đau đơn hơn so với người bình thường

Sững sờ - BAC: 0,25-0,4%
hầu như không thể di chuyển, đi, đứng hay trả lời kích thích nói chung
lúc tỉnh, lúc mê
có khi ói mửa

Bất tỉnh - BAC: 0,35-0,50%
Không còn ý thức
Phản ứng của cơ thể giảm mạnh, đồng tử hầu như không phản ứng với ánh sáng
Hơi thở chậm và yếu
Nhịp tim chậm dần
Có cảm giác lạnh (nhiệt độ cơ thể giảm xuống dưới thân nhiệt bình thường)

Tử vong - BAC: > 0,50%

Tác động đến bộ não và các tác hại khác
Ngay khi chỉ uống một lượng vừa phải (0,2 phần ngàn (0,2 ‰) cồn trong máu, tương đương với 0,3 l bia hoặc 100 ml rượu vang), tùy theo cân nặng và cấu tạo của cơ thể, cồn đã có tác động đến hệ thống thần kinh và đặc biệt là lên não: góc nhìn bị thu hẹp lại và thời gian phản ứng chậm đi. Các nhà nghiên cứu của Đại học Stockholm đã tìm thấy rằng uống 50 g cồn hằng ngày sẽ để lại tác hại vĩnh viễn. Ước lượng vào khoảng 100.000 tế bào não sẽ bị giết chết khi uống một ly bia. Trong một cơn say rượu con số tế bào não chết đi có thể lên đến 10.000.000.

Cồn cũng ảnh hưởng đến tình dục và khả năng có con. Cồn làm giảm tính tự kiềm chế và vì thế tăng hưng phấn tình dục. Cồn thuộc vào các chất có tác dụng độc hại đến tinh hoàn và tinh trùng. Theo các nghiên cứu mới đây của giáo sư E. Abel (Mỹ), nam giới uống rượu trước khi sinh hoạt tình dục chẳng những làm tăng khả năng sẩy thai mà còn có thể ảnh hưởng đến việc phát triển của đứa con sinh ra. Người mẹ uống rượu trong thời gian mang thai dễ sinh ra các đứa trẻ có khuyết tật về trí tuệ.

Các tác dụng tốt có thể có cho sức khỏe
Người ta vẫn còn tranh luận gay gắt về việc các loại thức uống có cồn có tác dụng tốt đến sức khỏe. Nhiều tác dụng tốt trước mắt bị triệt tiêu đi vì các tác hại khác, như nguy cơ bị ung thư tăng lên khi uống rượu đều đặn mặc dầu chỉ ở lượng nhỏ, điều này đã được khẳng định bởi những nghiên cứu khoa học.

Xuất phát từ một số nghiên cứu có thể nói là dùng một lượng rất ít một số thức uống có cồn nhất định, đặc biệt là rượu vang đỏ (vào khoảng 1-2 ly một ngày), qua một thời gian dài có thể bảo vệ chống lại bệnh về động mạch vành của tim. Ngoài ra uống cho đến 20-40g ở phái nam hoặc đến 10-20 g ở phái nữ cũng có thể làm tăng tuổi thọ.

Ở trên mức độ này các tác dụng tốt sẽ bị quay ngược lại. Nguyên nhân của các tác động này không phải chính từ cồn mà là từ những chất hòa tan theo có trong rượu vang và bia vì cồn là một dung môi tốt (theo lý thuyết dung môi). Vì thế mà rượu mạnh như rượu đế và đa số các rượu mùi không có các tác dụng tương tự.

NHỮNG DÒNG SẢN PHẨM CHÍNH TRÊN THẾ GIỚI HIỆN NAY

I. DÒNG RƯỢU MẠNH CHƯNG CẤT

1.BRANDY

Chỉ chung các loại rượu mạnh chưng cất từ rượu Vang (Nho) hay từ trái cây đã lên men. Thường thì Brandy phải qua hai lần chưng cất để đạt tỷ lệ cồn 70 – 80 phần trăm rồi mới ủ cho rượu dịu bớt trong các thùng gỗ sồi nhờ quá trình oxy hóa, sau đó pha thêm nước cất để đạt được độ cồn khoảng 40%. Cũng có khi Brandy được pha thêm caramen (đường ngào) để có màu đẹp. Brandy có hai dòng chính là Cognac và Armagnac.


Cognac : được sản xuất ở quận Charente, tỉnh Bordeaux ( được chưng cất 2 lần bằng nồi), Cognac được chưng cất từ nho, chất lượng của nó không chỉ phụ thuộc vào tiến trình chưng cất mà còn là sự tổng hợp của thổ nhưỡng, khí hậu và các điều kiện khác để cho ra trái nho. Nho sau khi hái, ép lấp lấy nước cốt để len men rồi mới đưa vào nồi cất. Rượu mới cất không có màu, chứa khoảng 70% cồn và còn mùi vị trái cây, thậm chí cả mùi đồng (của nồi cất). Rượu được đổ vào thùng gỗ sồi sẽ dần đổi thành màu hổ phách và có hương vị nho dịu dàng. Bước tiếp theo là pha chế các loại Cognac sao cho rượu có vị ngon nhất trước khi vô chai, dán nhãn.

Armagnac : được làm ở vùng Gascony, phía nam Bordeaux, và chúng cũng được ủ trong thùng gỗ sồi địa phương, sau đó pha trộn cho các chất trong rượu quyện vào nhau rồi vào chai nhưng mùi nặng hơn (do khí hậu, đất, thùng ủ,...)

VD : Rượu Chabot.

Ngoài ra còn có Fruit Brandy ( có nguyên liệu từ nước trái cây) : là loại rượu được chưng cất từ sự lên men của một loại trái cây và tên rượu thường được đặt theo tên trái cây

VD : Apple Brandy...

Các nhãn hiệu nổi tiếng của dòng rượu Brandy : Hennessy, Remy Martin, Martel, Otard, Courvoisier, Camus, Hines,..

2.WHISKY

Thức uống có độ cồn cao, chưng cất từ ngũ cốc, có nguồn gốc từ các dòng tu sĩ ở Ireland, sản xuất để phục vụ cho các buổi lễ và bán ra ngoài, sau đó được truyền bá sang Scotch và một số nước khác.

Whisky là sản phẩm chưng cất từ những hạt lúa đại mạch, lúa mạch đen bắp và các loại ngũ cốc có hạt nhỏ khác. Trước năm 1820, tất cả các loại whisky đều được làm ra từ mạch nha của lúa đại mạch (nên còn có tên là Whisky đại mạch). Việc chưng cất loại whisky từ lúa đại mạch pha trộn với bắp xuất hiện vào năm 1830, sau khi bằng sáng chế được cung cấp. Từ đó người ta mới phát hiện ra rằng Whisky pha trộn có mùi êm dịu hơn. Nhưng whisky tuyệt đối không sử dụng nguyên liệu khoai tây, trái cây hay bất cứ loại thực phẩm nào khác, ngoài những thứ đã kể trên ( có 4 nhà sản xuất trên thế giới nổi tiếng nhất hiện nay)

A. SCOTCH WHISKY:

Malt whisky : đi từ hạt lúa mạch được sơ chế thành hạt mạch nha.

Blend whisky :được pha từ nhiều loại ngũ cốc ( đa dạng sản phẩm)


Những sản phẩm trên chủ yếu được chưng cất bằng nồi 2 lần.

B. CANADIAN WHISKY:

Thời gian ủ ít nhất là 3 năm và được chưng cất bằng cột với các thành phần chính : rye, barley, wheat, corn.

C. AMERICAN WHISKY :

Sản phẩm cũng khá đa dạng trong sự phối hợp các nguyên liệu chính từ ngũ cốc với những nồng độ khác nhau và đặc biệt chưng cất bằng cột.

VD :American Bourbon whisky với 51% corn + 49% ngũ cốc khác

Rye whisky với 51% rye + 49% ngũ cốc khác....

“ Rượu Whisky làm cho cả thế giới uống, sang trọng, thanh cao, thơm ngon với gam màu xôn xao” . Đó là nhận xét của mấy nhà văn Châu Au.

D. IRISH WHISKY:

Thời gian ủ ít nhất 5 năm , và cũng từ những nguyên liệu chủ yếu từ ngũ cốc và lúa mạch nhưng đặc biệt là không có mùi khói, chưng cất 3 lần bằng nồi.

3.RHUM

Rhum có một lịch sử rất rực rỡ, bắt nguồn từ Châu Á, theo chân con người trong cuộc hành trình về Phương Tây. Cây mía được Columbus mang đến Châu Mỹ, Cuba, và Rhum xuất hiện đầu tiên tại vùng này. Rhum ngày nay hiện diện ở những nơi có trồng mía, như vậy rượu được chưng cất từ nước cốt mía hay sản phẩm của cây mía (xirô mía, mật mía). Nó được chưng cất đến khoảng dưới 95 độ cồn và thường được đóng chai ở độ thấp hơn nhiều. Rhum còn giữ lại phần lớn mùi vị tự nhiên của sản phẩm gốc (mía).

Có 3 loại chính :

o Rhum trắng, nhẹ mùi, chưng cất bằng cột

o Rhum vàng, mùi trung bình, chưng cất bằng nồi, ủ tring thùng gỗ sồi hơn 1 năm

o Rhum nâu, đậm mùi, chưng cất bằng nồi.

o Rhum chủ yếu dùng pha chế Cocktail nhưng cũng có thể uống séc hay pha với nước cốt trái cây.

4.VODKA


Vodka là loại mạnh không màu làm từ bất cứ chất liệu nào. Lúa mới chưng cất Vodka đạt đến 95 độ cồn, sau giảm dần còn 40 – 50 độ. Vodka không nhất thiết phải qua khâu ủ, nhưng cần xử lý nhằm loại bỏ hương vị và màu sắc để trở thành trong suốt, không mùi( chủ yếu sử dụng than hoạt tính để khử chất độc). Đây là loại rượu dễ bay hơi có thể pha chế với nhiều loại trái cây và các hỗn hợp đồ uống khác.

Có hai loại Vodka:

o Clear Vodka : sản xuất theo kiểu thông thường không màu

o Flavour Vodka :( Lemon vodka, orange vodka) : sử dụng hương vị, nguyên liệu làm thơm rượu vodka.

5.GIN

Gin nổi tiếng là được sản xuất ở Hà Lan, đợc giáo sư chế tạo ra 1 loại thuốc chữa bệnh thận tên GENEVER làm từ trái Jupiper berry, sau được phổ biến và được người Ang – le gọi là rượu Gin

Gin được chưng cất từ các loại hạt (bắp, lúa mạch, lúa mì, lúa mạch đen) trộn với hương liệu thảo mộc như hạnh nhân, quế, hạt côca, gừng, vỏ chanh, cam, ...Về mặt kỹ thuật ,Gin có thể được coi là các loại rượu mùi nếu được cho thêm đường. Độ Cồn trong rượu Gin thường là 34 – 47%.

II. DÒNG RƯỢU LÊN MEN THUẦN TÚY:

VANG

Phân loại vang theo giống nho có vang trắng, vang đỏ, theo phương pháp lên men và ủ có vang thường, vang sủi bọt Champagne, theo cách chế thêm các phụ gia có các loại rượu mùi (pha thêm đường, tanin...), vang khan (ít ngọt) từ quy trình lên men toàn bộ đường có trong dịch quả nho. Rượu vang có nồng độ cồn khoảng 28 – 30 độ.

Từ vang người ta cất và sau đó ủ trong thùng gỗ sồi nhiều năm thành rượu, chế thành những mác rượu vang quả độc đáo khác : táo cho rượu calvados, đường mía cho rượu Rhum, nước cốt dừa cho rượu Rhum Hamaica mang hương vị quần đảo Caribê, ...

Trên thế giới hiện nay có khá nhiều nhãn hiệu rượu vang nổi tiếng với những đặc điểm tạo sự riêng biệt cho các loại rượu trên :

- Vang Pháp : Vang Bordeaux có đặc trưng của màu đỏ và vang trắng với nhãn hiệu Sauternes hay Barsac, được lọc ra từ những giống nho trồng ở phía Đông nam nước Pháp.

- Vang Ý : thường là vang đỏ

- Vang Đức: thường là vang trắng, nhẹ, mát và thơm hương trái cây.

- Vang Mỹ : có giống nho riêng là Zinfandel, và có hai Bang trồng nho chính là Californa và New York.

- Vang Úc : Ngành trồng nho và kỹ nghệ rượu vang phát triển đáng kể, đặc biệt là kỹ thuật canh tác, cách làm rượu hiện đại và xuất khẩu. Là nước sản xuất thứ 11 trên thế giới ( 600 triệu lít/năm).

Với những ưu điểm riêng mà người tiêu dùng dễ dàng nhận biết ra sản phẩm này là :

o Nhãn rượu dễ đọc bao gồm 5 yếu tố : hãng sản xuất, vùng trồng nho, tên riêng của loại rượu, niên vụ nho, nồng độ cồn và dung tích.

o Chất lượng rượu qua các niên vụ không quá khác biệt

o Mùi vị rượu thơm : đậm mùi nho, và trái cây, đặc biệt là vang trắng

o Giá cả khá cạnh tranh

o Niên vụ sớm hơn các nước Bắc Bán Cầu 6 tháng.

Ngoài ra còn có các loại rượu mang nồng độ thấp như: loại rượu lên men từ trái cây (passion cooler, orange cooler – sản phẩm của Công ty Rượu Bình Tây), và các loại rượu Vang cũng có thể phối hợp với việc chế biến các loại thức ăn, để món ăn thêm đậm đa

III. DÒNG RƯỢU PHA CHẾ:

COCKTAIL

Cocktail là thức uống rất phổ biến trên thế giới, có tính bổ dưỡng và không gây say xỉn hỗn hợp được kết hợp từ hai loại rượu trở lên, hoặc được pha trộn với soft drinks ( thức uống không ga, hoặc nước uống trái cây),... theo một công thức có tính quy định tương đối, và vì đây được xem là thức uống khá dinh dưỡng và mang đầy tính nghệ thuật cho nên cách pha chế cocktail cũng đòi hỏi đầy chất cảm tính, chứ không phải mang công thức cứng nhắc.

Mỗi một bar rượu, trong danh mục đồ uống nhiều lắm cũng chỉ có từ 15 đến 20 loại cocktail. Tuy nhiên hiện nay đã có đến khoảng 8.000 loại, gồm có : Cocktail cổ điển, cocktail của từng nước như cocktail Singapore, Trung Quốc, Việt Nam,...

QUY TRÌNH CHUNG SẢN XUẤT RƯỢU :

a. Phương pháp chưng cất :

- Dung dịch đường đã lên men được đun nóng để tách rượu nhờ hiện tượng rượu bay hơi ở nhiệt độ thấp hơn nước

- Có hai phương pháp chưng cất:

o Dùng nồi chưng cất

o Dùng cột chưng cất liên tục

- Sự khác biệt giữa rượu chưng cất bằng nồi và cột là :

Chưng cất bằng nồi : rượu còn mùi vị của các chất đi kèm tạo hương thơm nhưng hơi gắt, cần ủ để dịu hơn. Thời gian ủ tối thiểu thường hai năm trong những thùng gỗ sồi. Các thùng này khá đắt và phải làm bằng thủ công có hơ lửa mặt trong. Rượu sẽ ngấm mùi và màu của gỗ sồi đã hơ lửa tạo vị thơm ngon.

Chưng cất bằng cột : rượu rất tinh khiết có thể vô chai ngay không cần ủ nhưng thiếu mùi vị đặc trưng. Phương pháp này rất kinh tế và được dùng sản xuất ở quy mô lớn.

( 1 gam cồn khi đốt sinh ra 7 calori)

b. Phương pháp ủ rượu :

- Thường ủ trong thùng gỗ sồi, rượu hấp thụ mùi vị gỗ và tiếp xúc với không khí làm cải thiện tính chất, trở nên dịu, đằm và dễ uống

- Áp dụng : Rượu vang, Scotch whisky, cognac...

c. Phương pháp pha trộn :

- Trộn hai hay nhiều rượu cùng chủng loại để tạo mùi vị dễ chịu và làm giảm giá thành